Tillmann Prüfer, Style Director des ZEITmagazin

Hand des Meisters

Königlicher Kaffee

Kaffeegenuss in edelster Form – kunstvoll zubereitet mit dem Coffee Maker aus Paris.

Zur Kunst gehört die ständige Verfeinerung. Besonders beeindruckend war diese in den letzten Jahren beim Kaffee. Früher war dieses Heißgetränk eine simple Sache. Man gab das immer gleiche Pulver in einen Filter – und fertig. Mittlerweile muss man zumindest eine Siebträgermaschine und Bohnen aus kontrolliertem Anbau aufbieten, um nicht als Barbar zu gelten.
Die große Kunst der Kaffeezubereitung ist es, ihn mit einem Glaskolben zu brühen. Dabei wird Wasser in einem Gefäß mit einem Brenner zum Kochen gebracht, das über ein Röhrchen mit einem Glas verbunden ist. In dieses sprudelt das kochende Wasser hinein und wird dort mit dem Pulver vermischt. Anschließend wird der Brenner ausgeschaltet, die Luft kühlt ab und durch den Unterdruck wird der Kaffee in das Ursprungsgefäß gesaugt. Das Pulver bleibt zurück. Solcher Kaffee gilt als sehr wohlschmeckend, weil das Gebräu nicht vom Papiergeschmack des Filters kontaminiert ist.

Königlicher Kaffe, Herstellung (Foto: Royal Paris)
(Foto: Royal Paris)

Besonders raffiniert ist der Royal Coffee Maker, der in Paris von Hand gefertigt wird. Hier treffen Kaffee und Wasser bei der perfekten Temperatur aufeinander, damit die richtigen Öle und Aromen extrahiert werden. Das Wasser wird mit einem Spiritusbrenner erhitzt, steigt vom Messingkessel in einen Glaskolben. Wenn der Kessel leer ist, hebt er sich durch einen Gleichgewichtsmechanismus, eine Klappmechanik löscht die Flamme. Der Kaffee läuft durch den Unterdruck zurück in den Kessel, von wo er mit einen Hahn gezapft wird.
Diese Coffee Maker sind nach Vorbildern aus dem 19. Jahrhundert gefertigt. Die Messingteile werden einzeln gegossenen und dann von Hand verfeinert. Der Kunde kann zwischen einem Gold-, Silber- oder Kupferfinish wählen. Jedes Metallteil wird poliert und anschließend auf eine Basis aus Obsidian, Malachit oder Azurit montiert.
Zum Schluss wird in die Royal-Maschine noch eine Seriennummer graviert. Hernach kann man den vielleicht besten Kaffee der Welt genießen. Im Kolben sorgt ein Goldfilter dafür, dass kein Kaffeepulver in den Messingkessel gelangt. Gold ist geschmacksneutral. Eigentlich schade. Nur zwei Nachteile hat der Royal-Coffeemaker. Man muss für ihn etwa 10 000 Euro ausgeben. Und anschließend wird einem jeder andere Kaffee schmecken, als hätten ihn Barbaren gebraut.

Relief aus Perlmutt

Die Schweizer Uhrenmanufaktur Breguet verziert mit der Kamee-Handwerkskunst Zifferblätter ihrer Uhren oder Schmuckstücke.

Am schönsten wird Strandgut, wenn daraus eine Kamee-Schnitzerei entsteht. Kamee ist ein uraltes Handwerk – winzige Reliefs aus dem Perlmutt von Weichtierschalen wurden schon vor mehr als viertausend Jahren in Mesopotamien geschnitzt. Später gelangte dieses Können vom antiken Griechenland nach Italien, wo seit dem 19. Jahrhundert die Region um das Städtchen Torre del Greco nahe Neapel das Zentrum der Kamee-Kunst ist.
Die Schweizer Uhrenmanufaktur Breguet verziert mit diesen Kunstwerken Zifferblätter ihrer Uhren oder Schmuckstücke. Die Handwerksmeister können das Material in eine Blüte verwandeln, aber auch in eine vollständige Miniatur von Leonardos Ölgemälde des letztes Abendmahls. Jede Perlmutt-Kamee beginnt mit der strengen Auswahl der Schale. Die Graveure verwenden nur Material höchster Qualität, edelstes Perlmutt mit raffinierten Farbnuancen. Ist der Werkstoff ausgewählt, beginnt der Kameen-Schnitzer die Schale zuzuschneiden und zurechtzuschleifen, bis sie vollkommen rund ist. Das Stück wird auf einen Holzstab aufgeklebt, damit man es beim Bearbeiten besser halten kann und die dünne Schale nicht zerbricht. Eine Kamee ist nur zwei Millimeter dick und äußerst empfindlich. Die Konturen des Motives werden aufgezeichnet. Anschließend beginnt die Gravur. Mit­hilfe eines einfachen Stahlstichels arbeitet der Kamee-Schnitzer die verschiedenen Figuren aus dem Perlmutt heraus.

Schmuckensemble La Rose de la Reine (Foto: Breguet)
Ring La Rose de la Reine (Foto: Breguet)

Die Schnitzarbeit muss auf Bruchteile eines Millimeters genau sein – Fehler werden nicht verziehen. Setzt der Meister mit dem Stahlstichel ein einziges Mal falsch an, ist das Relief zerstört. Wenn die Schnitzarbeit erledigt ist, wird die Kamee gereinigt, poliert und weiterverarbeitet.
Bei Breguet werden Kameen etwa in der Uhr Reine de Naples verwendet. Oder im Schmuckensemble La Rose de la Reine, wo eine Rosen-Kamee mit einem diamantenen Band hervorgehoben und mit Akoya-Perlen in Szene gesetzt wird.
Man spricht bei Perlmutt-Kameen gerne von Muschel-Schnitzereien. Das ist nicht ganz korrekt. Breguet etwa verwendet Teile der Gehäuse großer Meerschnecken. Schnecken-Schnitzerei würde allerdings nicht so gut klingen.

Der Burberry-Trenchcoat

Auch heute noch wird der legendäre Mantel mit dem Karo-Innenfutter teilweise noch in traditioneller Handarbeit in Nordengland gefertigt.

Die an sich traurige Tatsache, dass Männer in den Krieg ziehen, ist für manches Teil der modernen Herrengarderobe verantwortlich. So auch für den Trenchcoat. Als „trench“ bezeichnete man einst den Schützengraben. Der war ein so unwirtlicher Ort, dass man die Offiziere entsprechend schützen wollte, zumindest vor Regen. Also ließ Englands Militär 1879 von Thomas Burberry den Schützengraben-Mantel entwerfen. Er verwendete dafür Gabardine, ein besonders dichtes, wasserundurchlässiges Tuch. Damit wurde es unnötig, den Stoff zu wachsen oder zu gummieren.
Noch heute wird der Trenchcoat bei Burberry in seiner historischen Grundform hergestellt, was man an vielen Details erkennt. Etwa den Epauletten, den Schulterklappen, die die Rangabzeichen tragen sollten. Oder dem vor der Brust knöpfbaren Latz, der den Oberkörper zusätzlich abschirmt, während das Sturmschild am Rücken den Regen besser ableitet. Am Taillen-Gürtel mit den eingestanzten Metallringen hing einst militärisches Gerät. Und die Rückenfalte sollte das Reiten erleichtern.
All diese Details erfordern Zeit und Könnerschaft. Die Burberry-Trenchcoats werden in Castleford, einer Stadt im Norden Englands gefertigt – zum Teil noch in traditioneller Handarbeit. Die Herstellung dauert etwa drei Wochen. Am kompliziertesten sind die Nähte des Kragens, die Näher werden hierfür ein Jahr angelernt. Fünf Stiche pro Zentimeter müssen sie setzen, um den Kragen im perfekten Bogen um den Hals zu führen. Die Manschettenriemen und der Gürtel müssen so genäht sein, dass ihre Kanten exakt und flach sind. Auch das Futter bedarf besonderer Aufmerksamkeit. Jeder Mantel ist mit dem typischen Burberry-Karo ausgekleidet, das seit 1920 verwendet wird. Das Futter wird sorgfältig geschnitten und platziert, damit das Muster symmetrisch und ohne Brüche an den Nähten ist. Am Kragenfutter müssen die Linien des Karos einen genauen 45-Grad-Winkel beschreiben.
Es braucht mehr als hundert Schritte, bis aus einer Lage Gabardine-Stoff ein Burberry-Trenchcoat geworden ist. Wobei das Allerschönste natürlich ist, dass man anschließend mit dem Schützengraben-Mantel nicht mehr in den Krieg ziehen muss. Vielmehr ist sein Schutz heute anderer Natur. Er bietet seinem Träger die Möglichkeit, im Regen zu stehen und dabei einigermaßen würdig auszusehen.

Kunstvolle Zifferblätter

Der Uhrmacher Pierre Jaques-Droz entwickelte schon damals die innovativsten Ideen für Uhren und Automaten. Heutzutage sind kunstvoll bemalte Zifferblätter das Markenzeichen der Manufaktur Jaquet Droz.

Heute wird Uhrmacherei oft mit nostalgischen Gefühlen verbunden. Ein Uhrwerk erscheint als Technik, die noch beherrschbar ist. Zahnräder, Anker und Spiralen, Kraftübertragung – das ist so viel verständlicher als Algorithmen und Pixel. Dabei vergisst man leicht, dass das Schweizer Uhrmachertal Vallée de Joux das Silicon Valley des 18. Jahrhunderts war. Die Handwerksmeister dort machten die ansonsten an Kirchtürme gebundene Zeit mobil. Man konnte Hightech in der Tasche tragen – es war eine ähnliche Revolution wie heute das Smartphone.
Der genialste Tüftler seiner Zeit war der Uhrmacher Pierre Jaquet-Droz aus La Chaux-de-Fonds. Er hatte eine international tätige Firma, entwickelte einen automatischen Aufzug für Taschenuhren – und war Spezialist für Automaten. Seine spektakulärsten Maschinen waren drei Androiden aus dem Jahr 1774: Ein Schreiber, ein Zeichner und eine Organistin. Sie sind heute im Museum von Neuenburg zu bewundern. Die mechanischen Puppen konnten Unglaubliches vorführen. Der Schreiber schrieb mit Tinte einen beliebigen Text mit 40 Zeichen. Die Organistin spielte fünf verschiedene Kompositionen und der Zeichner malte ein Porträt von König Louis XV. Doch nicht nur die Mechanik begeisterte die Menschen, sondern auch die Anmut der Figuren. Sie waren wunderschön, fast kindlich. Jaquet-Droz verstand schon damals, dass Hightech und Ästhetik zusammengehören.
Heute sind kunstvoll gestaltete Zifferblätter das Markenzeichen der Manufaktur. Die Maler von Jaquet Droz schaffen ganze Welten auf Emailzifferblättern, auf denen nicht mehr Platz ist als auf einer Münze. Jeder Meister hat sein eigenes Pinselset, das er hütet, als gehöre es zu seinem Körper. Es braucht mehrere Monate, bis die mikrofeinen Pinsel richtig an seine Hand angepasst sind. Diese Formung des Pinsels beim Malen kann nicht künstlich beschleunigt werden. Für bestimmte Details, etwa die Pupille eines Auges, müssen die Pinsel zusätzlich zurechtgeschnitten werden, um die erforderliche Breite zu haben. Ein Email-Bild ist ein langer Prozess: Beim Bemalen eines Zifferblatts müssen nacheinander mehrere Schichten ­aufgetragen werden, die immer wieder im Ofen gebrannt werden – etwa 20-mal. Anschließend trocknet die Farbe lange, damit sie möglichst gut hält. Zugegeben – der Zeichnerautomat von 1774 war da wohl schneller. Aber wer interessiert sich heute noch für ein Bildnis von Louis XV?

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ABBILDUNG GANZ OBEN

Kunstvoll gestaltetes Ziffernblatt (Foto: Jaquet Droz)

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WELTKUNST Nr. 121/2016

Kunst aus der Patisserie

Erst schauen, dann kauen: Mit ihren essbaren Skulpturen überschreitet Kristiane Kegelmann die Grenzen herkömmlicher Patisserie

Das Problem mit der Kunst ist ihre Vergänglichkeit. Der Künstler versucht, ein Werk zu schaffen, mit dem er sich unsterblich macht. Doch kaum ist es da, nagt schon der Zahn der Zeit an ihm. Bilder verdunkeln, Fotos verblassen, Bücher lösen sich auf. Es bedarf einer ganzen Schar von Restauratoren, um der Menschheit die Illusion zu bewahren, dass Kunst unvergänglich sei. Es gibt sogar Experten, die sich darum bemühen, die Fettobjekte von Joseph Beuys zu erhalten.
Die gelernte Konditorin Kristiane Kegelmann schafft in Berlin Objekte, bei denen sich diese Frage von vornherein nicht stellt. Da ihre Werke erst durch Zerstörung perfekt werden. Kegelmann kreiert essbare Skulp­turen, kubische Zucker- und Schokoladen­objekte, die die Grenzen der Patisserie überschreiten. Es kann eine Rose sein, die auf einer Kugel zu balancieren scheint, ein Baum aus Kristallzucker oder eine abstrakt anmutende Torte aus halbierten Scheiben. Jede dieser Skulpturen existiert nur in einem bestimmten Raum zu einer bestimmten Zeit. Und findet ihre Vollendung im Verzehr.

Mit Goldpulver vollendet Kristiane Kegelmann ihre Kreationen (Foto: Pujan Shakupa)
Mit Goldpulver vollendet Kristiane Kegelmann ihre Kreationen (Foto: Pujan Shakupa)

Diesem Moment geht monatelange Planung voraus. Zunächst einmal wird das Projekt mit dem Auftraggeber besprochen. Was ist der Präsentationsort, wie viel Gäste werden er­wartet, was sind ihre geschmacklichen Vorlieben? Denn die essbaren Skulpturen von Kegelmann sind nicht nur Form und Oberfläche – der letztliche Kunstgenuss ist das kulinarische Erlebnis.
Hat Kris­tiane Kegelmann von allem eine Vorstellung, werden erste Skizzen angefertigt, dann folgt der handwerkliche Teil. Viele von ­Kegelmanns Skulpturen bestehen nicht nur aus essbaren Komponenten, sondern auch aus architektonischen Konstruktionen – manche enthalten sogar Betonteile.

Den innneren Kern aus Gurke, Johannisbeere und edelbitterer Schokolade umhüllt eine dünne Schicht Modellierschokolade (Foto: Caroline Prange)
Den innneren Kern aus Gurke, Johannisbeere und edelbitterer Schokolade umhüllt eine dünne Schicht Modellierschokolade (Foto: Caroline Prange)

In den Tagen vor der Veranstaltung müssen Böden gebacken, Füllungen gemischt und die Hohlkörper in verschiedene Formen gegossen werden. Dann werden die einzelnen Elemente gefüllt, geschlossen und zum Bild kombiniert. Der essbare Korpus wird anschließend weiter verschönert, Kegelmann arbeitet dabei mit Modellierschokolade und natürlichen Lebensmittelfarben, die mit Airbrush oder Pinsel aufgetragen werden. Mit dem Skalpell erfolgen letzte Korrekturen. Schließlich wird alles am Veranstaltungsort installiert – und nach einer kurzen Präsentation durch die Künstlerin vereinigt sich die essbare Skulptur mit ihrem Betrachter. Und macht ihn so zum Teil des Werks. Ähnliches soll auch Resten der berühmten „Fettecke“ von Beuys widerfahren sein. Nach der Zerstörung durch einen Hausmeister wurde sie zu Schnaps destilliert. Der soll nach Parmesan geschmeckt haben. Da schafft Kristiane Kegelmann schon mehr Kunstgenuss.

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WELTKUNST Nr. 124/2017

Ludwig Reiter – Bimsen für die Ewigkeit

Perfekt von oben und unten: Die besondere Machart der Schuhe der Wiener Schuhmanufaktur Ludwig Reiter erkennt man auch beim Blick auf die Sohle

Das Renaissance-Schloss Süßenbrunn am Rand von Wien beherbergt ein ungewöhnliches Handwerk: die Schuhmanufaktur Ludwig Reiter. 1885 gegründet, wird sie – mit Unterbrechungen – in der vierten Generation geführt. Der Betrieb erzählt von einer Zeit, als ein Herrenschuh noch kein Wegwerfartikel war, sondern das Fundament des Mannes. Als ein Mann, um Gutes tun zu können, erst einmal gut stehen musste. Im Hause Reiter spürt man noch den Glanz der Kaiserzeit. Denn die Manufaktur war offizieller Ausstatter der k. u. k. Polizeiwache und hatte auch den Abendschuh zur Uniform im Programm. Der schmucke Offizier sollte ihn tragen, wenn er ausging. 

Die Wiener Schuhmanufaktur zählt zu den ersten Adressen für exklusive, rahmengenähte Schuhe und ist eines der wenigen Unternehmen seiner Art, welches noch das Rahmennähen nach der Goodyear-Methode beherrscht. (Foto: Ludwig Reiter)

Noch heute existiert dieser Schuhtypus in Form des Chelsea Boots. Und noch immer wird dieser bei Ludwig Reiter von Hand produziert. Etwa 50 Mitarbeiter fertigen jährlich 30.000 Paar Ludwig-Reiter-Schuhe. Die Manufaktur ist Spezialist für handgemachte Schuhe nach dem traditionellen Goodyear-Verfahren. Diese Technik wurde einst von der zweiten Reiter-Generation aus Amerika übernommen. Dabei wird der obere Teil des Schuhes nicht direkt, sondern über einen Rahmen und zwei elastische Nähte mit der Sohle verbunden, was einen besonderen Tragekomfort ermöglicht. Für einen rahmengenähten Schuh sind mehr als 300 Arbeitsschritte nötig. Zunächst wird das geeignete Leder ausgewählt. Dann werden die Elemente des Oberteils mit einer Schablone aufgezeichnet und zugeschnitten oder ausgestanzt. 

Im Jahr 1955 war Ludwig Reiter die einzige Schuhmanufaktur für rahmengenähtes Schuhwerk, die dem aufstrebenden Trend klassischer Schuhe mit Erfolg entgegen kam. Für einen rahmengenähten Schuh sind mehr als 300 Arbeitsschritte nötig. (Foto: Ludwig Reiter)

Hernach folgt das „Oberteilsteppen“: Die Teile werden zusammengefügt und mit dem Futter vernäht. Beim ­“Zwicken“ wird dann das Oberteil über den Leisten gespannt, eine dem Fuß nachgebildete Form aus Holz oder Kunststoff. Anschließend werden Laufsohle und Oberteil verbunden. Die ledernen Laufsohlen werden direkt auf den Rahmen, einen etwas drei Zentimeter breiten Lederstreifen, genäht. Dieser wird wiederum mit dem Oberteil verbunden. Nach dem Fräsen der Sohlenkante wird der Lederabsatz aufgedrückt und zurechtgefräst. Eine Besonderheit bei Ludwig Reiter ist das anschließende Bimsen: Damit die Naht an der Laufsohle vor Abrieb geschützt ist, wird sie zum Teil in der Sohle eingearbeitet. 

Die Schuhe werden in aufwändiger Handarbeit in Wien hergestellt und können auch als individuelle Maßanfertigung bestellt werden (Foto: Ludwig Reiter)

Zum Vernähen werden die zähen Ledersohlen in Wasser eingeweicht. Nach dem Trocknen ist die Schuhunterseite uneben und fleckig. Bei einem „gebimsten Boden“ wird die Doppelnaht in einem feinen Riss etwa zur Hälfte in der Sohle versenkt. Nach dem Nähen wird die weiche Sohle zugebügelt, sodass die Doppelnaht unter der Oberfläche verschwindet. Anschließend wird die Sohle mit einem feinen Glaspapier abgeschliffen. Früher wurde hierfür ein Bimsstein verwendet, daher heißt das Verfahren „bimsen“. Zum Schluss wird mit Wachstinkturen eine neue Politur aufgetragen. Durch das Bimsen wird der Schuh besonders haltbar, ein Partner fürs Leben. Schade nur, dass man ihm die besondere Machart von außen nicht ansieht. Denn wer schaut schon Schuhe von unten an?

ABBILDUNGEN

Ludwig Reiter, Wien